菜就是我的命,中国菜特级大师

来源:http://www.zixfm.com 作者:食疗食补 人气:65 发布时间:2019-09-03
摘要:  三十年河东,三十年河西。三十年前,李志顺还是长垣一家饭店的小学徒,三十年后,作为国宝级烹饪大师侯瑞轩的关门弟子,他已经成为中国烹饪大师和省内知名餐饮企业的董事长

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三十年河东,三十年河西。 三十年前,李志顺还是长垣一家饭店的小学徒,三十年后,作为国宝级烹饪大师侯瑞轩的关门弟子,他已经成为中国烹饪大师和省内知名餐饮企业的董事长。 命运是一系列的机缘巧合。如同南朝人范缜所言:“人生如树花同发,随风而堕。或

 

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【李志顺】(生于1964年)汉族,河南长垣人,中共党员。郑州颐顺轩餐饮有限公司董事长、颐顺轩酒店总经理、中国烹饪大师、全国餐饮业“三名”认定师、全国餐饮业国家级评委、河南烹饪大师、国家高级烹调技师、中国烹饪协会会员、河南餐饮业协会副秘书长、河南省职业技术学院客座教授、河南金鼎职业技能培训中心副主任、河南名厨专业委员会秘书长、河南厨师新星俱乐部主任、河南酒店业商会常务理事、烹饪技术部部长、“厨师之乡”长垣县烹饪协会副会长。

三十年河东,三十年河西。

1980年到长垣实验饭店学徒,从此走上烹饪生涯。由于吃苦耐劳、勤奋爱学,很受师傅们的喜爱和关怀。在长垣的两年多,主要跟随原广州温泉宾馆的退休厨师陶永昌和长垣名师赵松山学习厨艺。在80年代初,时值全省供销社系统的厨师轮流在长垣学习;其学习班就设在实验饭店。长垣的政府部门高薪聘请一些长垣籍在外工作退休后返乡的一些名师、名厨前来授教。饭店的徒弟们也经常参加学习,受益非浅。

三十年前,李志顺还是长垣一家饭店的小学徒,三十年后,作为国宝级烹饪大师侯瑞轩的关门弟子,他已经成为中国烹饪大师和省内知名餐饮企业的董事长。

    1982年7月经国际饭店面点名师张加士介绍到国际饭店学习,在此期间曾得到烹饪大师陈进长、陈礼明师傅的精心指导,并且提高了技术能力,开阔了眼界。

命运是一系列的机缘巧合。如同南朝人范缜所言:“人生如树花同发,随风而堕。或拂帘幌,坠茵席之上;或关篱墙,落粪溷之中。”

   1983年9月招工到中原油田第一招待所工作,在招待所工作表现突出。

如果说每个人的命运里都有一股很偶然的风,那么在李志顺看来,自己之所以能走到现在,应该有两个原因。一是因为生命里的贵人,德高望重的老师侯瑞轩。二是因为勤奋。“厨师是勤行。我一直记得老师说的那句话:要把菜做得出神入化,就必须把菜当命做。”

   1984年升任招待所厨师班长和招待所团支部组织委员。

入勤行

   1985年3月经组织同意,由时任接待处处长的谷振海先生派到山东烟台商业技工学校学习烹饪专业,在学校期间系统的接受了烹饪理论与实践的培训。学习和掌握了烹饪专业的基础理论知识,对后来的技术与实践起到了很大的促进作用。并在毕业考核中取得了全班第一的优异成绩。返回单位后在工作中充分发挥了在校学习到的技术知识,将学到的理论与技术和实际的工作相结合,烹饪技术有了突飞猛进的发展,成为了招待所的技术骨干。

小学徒变成了厨师长

   1986年考取国家二级烹调师,在单位由于技术提高的快,烹饪理论知识较强。

都说英雄不问出处,但一个人的成功,肯定跟他的出身是有关联的。

   1988年被派到局里筹建组织全局的厨师培训班,并担任教师,还与同事张书文一起编辑了培训教材。

就如同李志顺,他之所以能成为一个烹饪大师,显然跟他生在厨师之乡长垣分不开。

   1990年任中原石油勘探局(中原油田)驻北京办事处中原宾馆餐饮部经理,并在同年由时任局长助理的赵天海先生介绍加入中国共产党。

1979年,初中毕业的长垣人李志顺在爹妈的安排下进了县里的实验饭店,做了一名小学徒。虽然是县里供销社开的饭店,但因为是在长垣,也是卧虎藏龙。“我的老师就是当时很有名的陶永昌,他早年是广州温泉酒店的厨师长。还有一代名厨赵嵩山老师等。可以说虽然我是在长垣入行,但起点并不低。”

   1991年到北京钓鱼台国宾馆学习,拜中国烹饪大师钓鱼台国宾馆行政总厨师长侯瑞轩先生为师,在北京工作期间,在烹饪技术上得到了老师的亲授和指导。并多次到首都各大宾馆交流学习,和钓鱼台国宾馆、人民大会堂、西苑宾馆、北京饭店等建立了亲密的技术业务关系,并得到全国烹饪大师吕大海、刘国栋等大师的指导,在鲁菜方面曾得到老师的同事原国家主席刘少奇的专厨郝苗老师的指导;特别是在宫廷菜方面得到我们的同乡、老师的好友,原政协礼堂厨师长李景聚老师的亲自传授和指导。博众家之长,学习各派的烹饪技法,吸取多家的精华,在老师侯瑞轩先生的指导下,逐渐形成了自己独特的技术风格。在中原宾馆工作时,原中顾委“老区开发促进会”的前期办公地点就设在中原局驻京办事处中原宾馆。在这期间有很多河南籍的老干部在这里开会商讨解决老区的脱贫问题,他们在宾馆的活动均由李志顺负责接待。曾接待过原总参谋长杨得志将军、原武警总队副总司令杨宏基将军、原空军副总司令罗元发将军、原中顾委常委段君毅、原中纪委书记李坚、原统战部部长王丛吾等老干部。还与中原局的接待部门成功的组织接待了全国石油系统的组织部长会议,并得到了时任石油部长王涛同志的表扬与赞赏。

谁都知道学徒是最苦的,但不吃三年苦,不从最基本的活做起,根基不会打牢。“那时候的鸡鸭鱼肉不像现在,从超市里买回来就分割好了。什么都得自己切。我一天要切两个猪后腿,切丁,切丝,切片。一天下来,胳膊都抬不起来,肩周炎的毛病就是那时落下的。”

    1997年受石油系统内部改革大潮的影响,决定专职技术业务,后辞职到钓鱼台国宾馆和钓鱼台大酒店进修学习业务技术。

不偷懒、有眼色、悟性强,这样的的人在哪儿都是最受欢迎的。1986年,在经过实验饭店和中州饭店老师傅们的调教之后,李志顺作为熟练工被招进了中原油田接待处招待所。

   1999年底和师傅侯瑞轩一同参加了家乡“厨师之乡”——长垣县烹饪协会组建工作,并被选举为副会长。参与了名厨名菜《中国厨师之乡,百年烹饪大典》一书的编写,其个人事迹也被收录此书。

这年夏天,他被单位公派去烟台培训。开学的头一次考试,初中毕业的李志顺考得一塌糊涂,成本核算等科目竟是零分,李志顺大受刺激。他知道,一个厨师,不懂烹饪基础理论知识、不理解原材料的质地、营养合理搭配,只能算掂刀拿勺的苦力,永远不会有出息。

    2000年在河南烹饪协会的领导下,与业界的同仁们成功的为老师侯瑞轩组织举办了“豫菜泰斗侯瑞轩从艺66年技艺研讨会”。随后在老师的帮助下,在郑州创办了自己的餐饮公司郑州颐顺轩餐饮有限公司和专营钓鱼台菜的酒店 “颐顺轩”国宴酒店。 2001年参加河南省酒店业商会的前期筹备工作,并任常务理事、烹饪技术部部长。

他找到当时的班主任老师。老师在附近有个小饭店,李志顺每天放学后就去老师的饭店帮忙做菜。他不要工钱,唯一的要求是老师替他补课。一年过去,培训班结业考试,入学时成绩倒数第一的李志顺理论实践都是全班第一。

    2002年6月参加中烹协餐饮业职业经理人培训,并考取餐饮业职业经理人资格证书。8月被国务院外侨办厨师培训团选派到意大利培训当地厨师并巡回表演中国菜;在意大利的罗马、米兰、都灵,那不列斯等大城市传授表演中国菜,在当地引起很大凡响,当地个大媒体都做了宣传和报道,以个人精湛的技艺为祖国争得了荣誉,得到了国务院外侨办领导的高度赞扬。个人事迹先后被《大河报》、《河南商报》、《百姓视点报》、《河南电视台》、《当代人才》、《名人传记》等多家媒体报道。

学校把喜讯直接报到了油田。这年年底,23岁的李志顺成了油田招待所的骨干,不光负责本单位饭店厨师的协调,还为二级单位培训学员。

    2003年参与了家乡长垣“厨师之乡”的申报工作,并被邀请出席了在北京人民大会堂举办的“中国厨师之乡”的授牌仪式。工作之余、先后在《中国食品报》、《大河报》、《餐饮世界》、《河南商报》等报刊发表专业文章和论文多篇,产生了一定的影响。

国宾馆

    2004年被评为河南省餐饮业一级评委。4月带队参加第五届全国烹饪大赛团体赛,获得银奖第四名。6月8号参加省烹协换届选举,并当选为省烹饪餐饮业协会副秘书长、河南省金鼎餐饮职业技能培训中心副主任。9月,参加组织“中国厨师之乡国际美食节暨河南烹饪技能大赛”,并被聘为大赛评委。在美食节期间曾与国内外烹饪大师同台表演,并获得“中国(长垣)厨师之乡国际美食节”表演金奖。10月,参加“第十四届中国厨师节”,并加入中国烹饪协会名厨专业委员会新星俱乐部。11月,参加河南名厨专业委员会改选,当选为名厨专业委员会副秘书长,新星俱乐部主任。 (责任编辑:admin)

佛跳墙里悟出鼎中之变

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1988年,中原油田组建北京办事处,李志顺被派去筹建餐厅。眼界豁然大开的他接触了一大批长垣籍的烹饪大师,也就是在这时候,他邂逅了生命里的贵人侯瑞轩。

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在李志顺眼里,侯瑞轩大师就是一个传奇。作为从长垣走进钓鱼台国宾馆的一代名师,他接待过无数外国元首,为毛泽东、邓小平、******三代国家领导人服务,被誉为“当代国厨”,以国宝级烹饪大师的身份载入《世界名人大辞典》。无论在家乡还是在餐饮界,那都是一个高山仰止的人物。

顶一下

李志顺在同乡的引荐下终于见到了侯瑞轩。没有想象中的傲气,只有虚怀若谷和亲切平和。一见如故之下,李志顺在心里发誓:掌握国宴菜的制作,就等于登上了烹饪行业的珠穆朗玛峰。这样的幸运,不是人人都有,我一定得跟着侯老师好好学。

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从1990年到1996年,有6年的时间,李志顺断断续续一直在跟侯瑞轩学做国宴菜。1996年油田改革,李志顺辞职来到钓鱼台国宾馆,从小学徒开始,不要一分钱的工资,认认真真系统学习国宴菜。

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侯瑞轩对他的最后一个弟子李志顺,真的是手把手在教。“佛跳墙是福建名菜,原来是浓汤勾芡,还有股腥味。后来老师在琢磨之下改用久炖吊清的清汤,清淡且鲜。为了去腥提鲜,他尝试着加入温热的花雕酒。”但这个花雕酒加入的量不好把握,加多了发苦,加少了香味出不来。还有隔水加热的温度不好掌握,太热发苦,太凉则满是酒味。李志顺试验了几次仍不得要领,就去请教老师。老师说不能只看温度,还得看酒表面的动作,冒出来的烟雾,气泡的大小多少。李志顺搬个凳子坐在炉子边,一遍遍地观察,终于在恰到好处的时间掌握了恰到好处的温度。“厨师鼻祖伊尹曾说鼎中之变,精妙微纤,口弗能言,志不能喻。做菜很多时候,就在那恰到好处的一秒,这全得靠自己的体会和观察,别人是无法描述的。”

踩一下

李志顺用三年的时间系统学完了国宴菜的全部菜系。越学他越是体会到国宴菜的博大精深。“国宴菜选料考究,配伍得当,注重养生,上取宫廷珍馔佳肴,下汲民间风味小吃,浓缩了中国饮食文化的精髓。我就在那时候忽然萌生了一个念头,如果能把这些国宴菜带回河南,让河南人在家门口就吃到正宗的国宴菜,岂不是一件利人利己的好事?”

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颐顺轩

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菜就是我的命

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2001年3月12日,一年一度的植树节,郑州市金水路的安钢大厦多了家名为颐志堂的国宴酒店。白发苍苍的侯瑞轩大师亲自坐店任技术指导,原北京饭店的厨师长田正斌为主厨,钓鱼台国宾馆18号楼的经理李博、周欣在前厅接待,这样的阵容和气势,轰动了整个河南餐饮界,一时间慕名而来的食客云集。

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李志顺的国宴酒店,****一切化学合成的原料和调料。在国宴酒店,调味的就是鸡汤。每天晚上下班前,煤炉上已经放好一锅柴鸡汤文火慢炖。第二天一大早,酒店开门前,那一大桶浓香四溢的调味汤已经熬好,一天的菜肴全靠它来提鲜提味儿。“按照师傅的说法,唱戏的腔,调味的汤。无论原料还是调料,都要选用自然之物,物正,味儿才纯。”

2002年的4月,因为合同到期,李志顺的国宴酒店搬迁到郑州未来大道,他在老师和自己的名字里各取了两个字,将酒店改名为颐顺轩。在主打国宴菜的同时,还经营正宗豫菜。选料考究,精工细作,营养品味俱佳的颐顺轩国宴菜短短两年间就打破了郑州高端餐饮市场被燕鲍翅一统天下的局面,成为河南餐饮界的又一风向标。2008年9月,虽然颐顺轩因都市村庄改造再次搬迁到经三路,但出众的菜品还是让它在最短的时间内轻松胜出。

30年的餐饮生涯,李志顺用自己的行为改变了人们观念中和字典里对厨师的定义。“厨师不是掂刀拿勺的苦力,也不是仅仅以烹饪为终身职务的人,厨师应该是以烹饪为终生事业的人,他在行业中有所建树、具有一定的烹饪技艺,所提供的菜肴是健康营养的,是人食用后能达到滋补身体、健康长寿目的的。

他一直记得那年的拜师仪式上,白发苍苍的师傅把关门弟子证书交给他时那句颤巍巍的话:“要把菜做好,就必须把菜当成命来做。”这么多年的时间,他守着自己的国宴酒店,不敢有丝毫的马虎和懈怠,全因为师傅这句话。

2009年,如果时机成熟,李志顺准备开家分店,给那些跟了自己多年的徒弟们一个更好的发展平台。“分店也是直营。我不是不搞加盟,是怕砸了颐顺轩国宴的牌子。真的,菜就是我的命,你说,哪一个人,他会拿自己的命来儿戏?”

问答派

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你所理解的最完美的快乐?

发现新材料创造一个新菜品。比如原来的佛跳墙,我试用各种菇类做出了素食版,食客们吃完竖着大拇指直夸好吃的时候,我觉得太开心了。

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你最担心的事?

最担心的是家中母亲的身体,希望她能健康长寿。

3

你最珍贵的财产?

我拥有的烹饪技术,和对烹饪技术的追求与传承,所培养出的一批优秀的青年厨师队伍。

4

你最大的爱好?

看书。因为我文化水平低,刚当学徒时,借钱连借条都不会写,只好让别人替自己写好了再签上名字。这事不大,可很刺痛我,后来到油田,我每天到图书馆看书都带个袖珍字典。现在我的办公室,你进去看看,大落地书柜里分门别类都是烹饪书,像一个烹饪专业图书馆,不光我看,员工们下了班也可以来我这里看。

5

你觉得自己是个怎样的人?

执著吧。30年来为学好做菜吃多少苦我都觉得值。我感兴趣的就只有烹饪。

印象派

一棵长出了

树的力度

和高度的庄稼

采访中,李志顺说得最多的就是他的老师,那个国宝级的烹饪大师侯瑞轩,还有颐顺轩里的经典菜。

我不知道该如何描述他的性格。他沉稳地坐在那里,面带随和的笑意。他侃侃而谈,却没有夸张的手势和张扬的大笑。

如果说勤奋也能算种性格的话,那勤奋就是他身上最明显的标签了。从不会写借条的小徒弟,到现在餐饮企业的董事长,乃至出书讲课的客座教授,他就像那块最厚的海绵,汲取着一切可以让自己丰盈的东西。

什么地里长什么庄稼。李志顺说自己就是长垣之乡里的一棵庄稼。可在我看来,这棵厨师之乡里长出的庄稼,已经在拼命生长的过程中,长出了树的力度和高度。

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