彩世界北京pk手机版:村办咸菜鱼的诀要,美食美

来源:http://www.zixfm.com 作者:食材大全 人气:88 发布时间:2019-09-19
摘要:不知道什么时候喜欢上了酸菜鱼,也许是在四川某次农家乐,味蕾被那次酸菜鱼雷击了一般,作为一个美食爱好者,就这样被那碗麻辣酸香的鱼片和酸菜所俘虏,从此再也忘不了,不停

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不知道什么时候喜欢上了酸菜鱼,也许是在四川某次农家乐,味蕾被那次酸菜鱼雷击了一般,作为一个美食爱好者,就这样被那碗麻辣酸香的鱼片和酸菜所俘虏,从此再也忘不了,不停的追寻。

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幸好在北京也能吃到酸菜鱼。酸菜鱼,已成为北京大小川菜馆餐馆的标配,吃过很多家,却再也没吃到成都农家乐的酸菜鱼味道。

“我的家乡,虽然说临近的县城是靠海的,但是很多海鲜都是销到杭州上海那里,并不在本地销售。所以,即使离海如此之近,也只能吃些海鲜的干货或者腌制食品,新鲜的从来谈不上。
而在农家人红白喜事的宴席上,或者在过年的时候,每家每户肯定都有一个海鲜菜,百分之九十是这个--------萝卜丝乌贼汤,百分之十是萝卜丝淡菜汤。
当然,还有些其他的海鲜制品,如醉泥螺,腌小海蟹,带鱼,但它们是不能登上主菜的位置的,充其量只算做配菜。当然,随着生活条件的变好,逐渐也有很多其他的海鲜选择,这道汤也变得越来越家常,不只是宴席上才能吃到。
只是这道乌贼汤在宴席中的地位依然无法撼动。
或许是从小到大吃习惯了,我和老公对此也是情有独钟,可惜在无锡这里很少有卖家乡那种乌贼仔的。前几天逛街,看到一位老乡在卖,激动的买了很多,当天就做了这个汤,熟悉的暖暖的家乡味道回来了。”

咋办,自己学着做!

食材明细

先找菜谱,网上一搜,各种流派的做法还真不少,乍看相似,细细看,还是有很多差异。

主料

有了菜谱,做菜那还不简单,照着做就行了。

  • 腌制乌贼仔300克

事情看着简单,做起来难。再简单的事,里面也有学问和秘诀,做酸菜鱼也如此。

辅料

我们知道做好一个菜与这些东西密切相关:食材选择与加工、调料选择及添加时机与添加量、菜肴加工的顺序与手法,、烹调火候与时间……

  • 小萝卜2个
  • 香葱适量
  • 姜丝适量

人说中国做菜是个技术活、经验活,全然不像肯德基、麦当劳等西式快餐制作那样量化和标准化。烧中国菜有点像制作艺术品,有时不可复制。你看咱们的菜谱,大量应用了“适量”、“少许”、“七成热”、“反复炒制”、“翻炒几下”等模糊语言,让初学者却摸不着头脑。

配料

不过这些含糊语言难不倒我,我也在厨房摸爬滚打多年,厨艺也算是一把好手,做饭有经验,也很有心得,厨艺经常受到家人和朋友的赞扬。有菜谱做场外指导,我还不游刃有余?

  • 鸡精适量
  • 麻油适量
  • 食用油适量

但第一次做酸菜鱼,却失败了。

我按菜谱做的酸菜鱼,虽形似但神不似,缺少灵魂。汤不够鲜、不够酸、不够香、不够辣,酸菜又干又柴还嚼不烂,鱼片煮过头啦,筷子一夹就散了。整体感觉滋味不醇厚,除了咸味其他味道都不对,结果一盆酸菜鱼剩下了半盆。

  • 咸鲜口味
  • 煮工艺
  • 廿分钟耗时
  • 普通难度

所有操作都按照菜谱来的,属于典型的理论指导实践,但人家的理论不一定适用你,书本上理论,需要修正,不能照搬。真正的理论还得从实践中来,到实践中去,才行。

萝卜乌贼汤的做法步骤

我的问题到底在哪里?找找看!

  • 彩世界北京pk手机版 21所有材料准备好。
  • 彩世界北京pk手机版 32萝卜洗净切丝,乌贼仔剪开腹部,拿掉内脏,摘掉眼睛以及顶部的牙,多泡洗几遍,处理干净备用。
  • 彩世界北京pk手机版 43汤锅加热,放葱姜炒出香味。
  • 彩世界北京pk手机版 54放乌贼仔下锅翻炒。
  • 彩世界北京pk手机版 65大约2分钟左右,倒入1碗半水,大火烧开,中火慢煮2分钟。
  • 彩世界北京pk手机版 76倒入萝卜丝同煮。
  • 彩世界北京pk手机版 87再过2分钟左右,萝卜丝变软,加入少量鸡精调味。
  • 彩世界北京pk手机版 98撒上香葱末,淋上几滴麻油,即可关火装盘。

一、食材的问题。

小窍门1,乌贼仔是腌制的咸味很重,需要多泡洗几遍,而且汤中有咸味,不需要加盐。

先分析重要的主料--酸菜。

第一次酸菜鱼里的酸菜又咸又干,嚼不烂没酸味。四川本地做的酸菜鱼,讲究些的厨师,都用自家的泡酸菜,厨师烧菜时从泡菜缸中现捞现用。我们没这个条件,只能从超市买袋装的鱼酸菜,但这种酸菜酸味不足、咸味太重,齁的慌,必须处理。对袋装酸菜的处理,菜谱里没人教,必须自己体验。我经过几次试验,发现了太咸的问题,针对问题采取了措施,效果还不错。即,先将酸菜洗净,然后切丝在清水里清洗、浸泡,多洗几遍,洗到水清没有泡菜水的绿颜色,再浸泡至没有多少咸味即可使用。

其次看关键的食材--鱼。

鱼当然要选活鱼,草鱼、鲤鱼、花鲢、黑鱼等都有人用。几次试验后,我选择了草鱼,因为草鱼性平,肉比较鲜、比较嫩,易熟,鱼刺比鲤鱼少,价格也不贵,还好买。买鱼时,先让鱼老板把鱼宰杀好,去掉鱼鳞、鱼肠、鱼鳃。回家把鱼洗净,把鱼左右两片肉片下,剩余鱼骨剁成段,鱼头从中间切开,但别切断,把鱼骨、鱼头单独放盆中,加盐、胡椒粉和料酒腌制。把片下的两片鱼肉顺着鱼鳞方向,片成片,不要太薄也不能太厚,约两个硬币厚即可。第一次鱼片太薄,腌的不好不滑嫩,煮的时间偏长,易碎。

鱼片腌制是菜肴制作关键之一。

要想鱼不腥,鱼片要清洗。切好的鱼片在清水里洗几遍,直到没有血水。沥干水,在鱼片中加入适量盐,用手抓鱼片直到鱼片发粘后,倒入适量的料酒、胡椒、白糖、鸡精,再抓十几次,打入一个鸡蛋清,再抓几十次,然后放入适量的淀粉,抓至鱼片粘稠均匀,最后倒入适量植物油,放入冰箱冷藏室至少十五分钟。这都是让鱼片滑嫩的秘密呦。

二、配料和调料的问题。

配料可以有酸萝卜、豆腐、金针菇、粉丝,都不需要多少,点缀用。

第一次配料没有酸萝卜,不够味。第二次配料太多、太杂,鱼成了配角,成了大烩菜。

调料有花椒、泡椒、小米辣、香葱、姜、蒜、香菜、花椒、白醋、泡椒水、泡酸萝卜的泡菜水、糖、胡椒粉、料酒、食盐、鸡精、猪油、植物油。

调料种类太多、用的太重不行,喧宾夺主,掩盖了鱼和酸菜的鲜味;调料太单一、用量太少(尤其是酸味)也不行,味道寡淡。

调料分几次用,鱼腌制时要用,炒酸菜时要用,鱼出锅后还要用,其中大有学问。

三、烹调问题。

经过几次尝试,总结失败教训,又大量阅读各门派酸菜鱼做法,充分吸收各家优点,利用现有的食材条件,创造我的私家酸菜鱼做法。

烹调中有几个关键。

一是酸汤汁的调制。

酸菜鱼要有醇厚的酸味。第一次做的酸菜鱼就缺酸味。如果我们手头没有四川泡酸菜,也没有泡菜汤的酸味时,怎么办?自己配!我一般用白醋+泡椒水+泡萝卜的泡菜汤(自己用玻璃瓶泡酸萝卜的汤),一小碗,这个量自己掌握,这可是酸味来源的关键。

二是酸菜处理和炒制。

酸菜一定要先切丝再浸泡,处理好后,将酸菜丝捞出攥干水分。

热锅中放入猪油和植物油,(一定要放猪油,这样酸菜才香、才鲜、才软)把蒜片炝香,倒入酸菜丝反复翻炒,直到炒干水分,再加入酸萝卜、小米辣、姜米、泡椒、花椒粒、胡椒粉、白糖、盐、料酒、生抽、鸡精和酸汤汁等调料(酸汤汁就是刚才用白醋、泡椒水和泡菜汤调制成的汁)翻炒均匀,加开水(豆腐、金针菇等),煮开放入鱼头,煮几分钟,快出锅时加入一小把粉丝,然后倒入盆中。

三是鱼片和鱼骨的腌制和烹煮。

在煮酸菜鱼头的同时,灶台另外一个火眼要另起一锅,倒入开水(加少许盐和料酒)煮鱼骨和鱼片。水不能太多也不能太少,要能充分没过鱼骨和鱼片。鱼骨要先放入开水中两分钟后,再煮鱼片,鱼片煮的时间要短,二十秒即可捞出,放入汤盆里的鱼头酸菜上。

四是鱼片出锅后的调料炒制。

酸菜和鱼片都做好了,还差一步。最后要把泡椒末、蒜末、江米、香葱末,单独在锅中用热油炝炒出香味,倒入热气腾腾的酸菜鱼中,这才完成了酸菜鱼的全部制作。

这盆热气腾腾的酸菜鱼终于上桌了。尝一口酸菜,柔软酸香;吃一片鱼,鲜嫩无比;看一眼菜品,颜色诱人、色相甚佳;闻一气味,芳香扑鼻;喝口热汤,酸辣鲜香,让你胃口大开。(这盆鱼,粉丝比酸菜还吃,酸菜比豆腐好吃,豆腐比鱼好吃,汤最好喝。)一时间大家勺子筷子齐上阵,埋头就吃,都忘了说话,稀里呼噜,一大盆酸菜鱼瞬间见底,连汤都不剩。这鱼吃的真是心满意足,浑身汗毛孔都打开了,爽!

自此宣布,我的私家酸菜鱼制做成功啦!

看来美好生活其实很简单,一盆香飘四溢的酸菜鱼足矣。

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