江山名厨金盘奖,中华夏族民共和国厨神

来源:http://www.zixfm.com 作者:家常菜谱 人气:113 发布时间:2019-11-23
摘要:** ** 郭三红**,男,汉族,1975年11月生,山西昔阳县人,现任山西省经贸宾馆出品总监兼五台山五峰宾馆太原店总经理。擅长烹制晋菜、湘菜、粤菜、鲁菜等,融会贯通,兼容并蓄,把

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郭三红**,男,汉族,1975年11月生,山西昔阳县人,现任山西省经贸宾馆出品总监兼五台山五峰宾馆太原店总经理。擅长烹制晋菜、湘菜、粤菜、鲁菜等,融会贯通,兼容并蓄,把各路菜系技艺溶于一身,在冷荤、热炒、面点、粗杂粮制作技术方面也有较深的造诣,烹制的菜肴作品有黄焖丸子、合味明虾球、砂锅什锦烩菜、莜面栲栳栳等品种。2014年4月在国家名厨征集评选中荣获“国家名厨”题名金盘奖,被国家名厨征集组织委员会授予“国家名厨”称号,并被选入中华人民共和国《国家名厨》大典(第三卷)中,载入烹饪史册。

赵小国**,男,汉族,1982年8月出生,山西垣曲县人,国家高级中式面点师,中国名厨,国家名厨编委会高级委员,现任山西天星海外海餐饮集团有限公司海鲜加工坊面点主厨。1997年从事厨房工作至今,2004年拜中国烹饪大师、山西面食传承人刘当成先生为师,精通山西面食、中式面点及农家菜烹调技艺,融会贯通,传承和创新各类菜点,深受顾客的好评。

职业生涯
1992年毕业于昔阳县职高烹饪班,1993年—1998年曾在唐都大酒店、吉星酒楼、大中华美食城、北京新世纪等地工作学习。1999年—2007年任职山西五台山银海山庄(四星)餐饮部经理、行政总厨。2007年—2008年担任山西晋中晋通大厦餐饮总监。2008年—2011年担任山西五台山锦绣山庄(五星)行政总厨,同时兼任五峰宾馆(五星)出品总监,2012年至今担任山西省经贸宾馆出品总监兼任五台山五峰宾馆太原店总经理。

2010年荣获山西天星海外海餐饮集团年度技能比武大赛第一名。2010年取得国家中式面点师高级资格证书。2015年荣获山西天星海外海餐饮集团年度技能比武大赛面点功夫奖第一名。2015年10月荣获首届中国名厨技艺博览被评为“中国名厨”称号,并入选《首届中国名厨技艺博览》名厨作品集。
工作简历
1997年进入太原市军营大酒店任厨师面点学徒。1999年在山西太原市千禧食府就职面点厨师。2000年在太原市港湾大酒店任职面点厨师。2003—2013年分别任职于太原长泰饭店、太原铁道大厦、古交市新世纪大酒店、太原市海外海大酒店北大街店面点组长职务。2013—2014年担任山西天星海外海滨河味道北大街店面点主管。2015年至今任职山西天星海外海餐饮集团有限公司海鲜加工坊面点主厨。

菜肴作品
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黄焖丸子  
原料:新鲜五花肉500克。
制法:将原料洗净切碎,打馅,加味,制成肉丸。起锅加油,油温加热到九成热,将肉丸子入油炸至金黄色。将炸好的丸子放入调好汤汁和酱料中小火炖20分钟左右收汁出锅。

代表作品
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玉米南瓜发糕
原料:高筋面粉400克,细玉米面100克,南瓜蓉100克,绵白糖100克,白醋20克,泡打粉5克,猪油10克,清水380克。
制法:1、先将高筋面粉和玉米面放到一起加入泡打粉。
2、将南瓜蓉、猪油、白糖、清水加入面粉里用打蛋器搅拌均匀,在将白醋放入即可。
3、将搅拌均匀的面糊放入菊花盏中里。
4、放入蒸箱内大火蒸10分钟取出即可。
特点:松暄柔软,香甜可口。

图片 6 合味明虾球**
原料:虾球250克,腊肠50克,冬笋、鸡蛋、红黄彩椒、香菇、木耳各10克。
制法:虾球、腊肠过油,鸡蛋炒熟,锅内留底油,把主料、配料下锅炒熟调好出锅。

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野菜雪梨包
原料:皮:高筋面粉450克,玉米面50克,南瓜蓉50克。
馅:菜心300克,鸡蛋100克,胡萝卜末70克,韭菜30克。
白糖15克,猪油20克,泡打粉5克,干酵母5克,清水250克,盐10克,味精5克,鸡粉5克,香油10克。
制法:1、先将面粉和玉米面、南瓜蓉、白糖、猪油、泡打粉、干酵母加水搅拌均匀将面和好,揉至光滑备用。
2、将菜心300克剁碎飞水挤干水分备用、鸡蛋100克炒熟备用、胡萝卜沫70克、韭菜30克放入不锈钢盆中调味搅拌均匀。
3、将和好的面团搓成圆条状,下面剂每个为25克,每个包入馅15克,捏成像梨的半成品形状备用。
4、放入蒸笼里醒发20分钟,上笼蒸15分钟取出装盘点缀即可。
特点:造型逼真,色泽金黄,鲜香美味。

图片 8 莜面栲栳栳**
原料:莜麦面,肉末,羊肉丁,西红柿,茴子白丝,茄条,香菜。
制法:将莜面烫熟和好,搓制成栲栳栳入笼蒸10分钟即可。将肉末、羊肉丁、西红柿分别制做成三种不同酱料,将茴子白丝,茄条制作成两种配菜。
特点:可同时享受不同口味的莜面,是道美味的家常菜肴。

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莜面栲栳栳
原料:莜面500克,开水500克,羊肉80克,葱30克,姜15克,胡萝卜20克,盐3克,味精2克,香麻油5克,老抽5克,料酒3克,胡椒粉2克。
1、打卤:将羊肉剁成料。
2、炒锅放素油烧热,放入姜、葱末,煸出香味,放入肉末炒至八成熟,投入酱油,精盐,辣椒末和鲜汤,胡椒粉改小火煨至羊肉酥烂即成浇头。
3、制栳栳:将莜面倒入盆内,锅上火将水烧开后泼在莜面上进行烫面然后用小擀面杖搅匀,双手蘸凉水趁热揉光,然后右手掐一块约10克左右的小剂子(随做随揪),放在特制的石板案上大理石,用右手掌按住剂子向前推,外手掌要用力大点,里手掌用力小点,推成长约10厘米,宽5厘米,形如牛舌的薄面皮再用右手食指将面皮搭起卷成中间的小卷,竖立在笼里,依次将所有面推完,竖直摆在笼内,大火蒸5——8分钟即可。
4、上台时跟上羊肉哨子浇头。
特点:栲栳栳是一种面食,由莜面做成,是山西大同吕梁等山区人民喜欢的一种面食,一般称为莜面栲栳栳,现在已作为杂粮小吃在饭店酒楼大受欢迎,型如猫耳,色呈暗红,吃起来有乡土风味,一般会沾特殊的酱料食用,口感很筋道爽口。

(责任编辑:大贺)

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功夫馅饼
原料:面粉500克,清水250克,猪肉馅250克,大葱100克,姜末20克,精盐5克,味精3克,鸡粉3克,鸡汁3克,胡椒粉2克,十三香2克,老抽30克,香麻油80克,葱油20克,花椒2克,大料2克。
做法:1、面粉加水搅拌均匀和制成半成品面团,揉至光滑醒20分钟备用。
2、将猪肉馅放入不锈钢盘中加入姜末、盐、味精、鸡粉、鸡汁、胡椒粉、十三香、老抽搅拌均匀,(取150克开水加花椒2克大料2克制成花椒水),花椒水凉后分次加入肉馅中搅拌均匀,再加入葱花、香油和葱油拌匀放入冷藏柜中备用。
3、将醒好的面团搓成圆条状,每个剂为100克,搓成圆条状用压面机压成长面片,里面卷入肉馅,顺长盘起,收口处要包严逐个完成。
4、用恒温200℃的电饼铛油煎10分钟至两面金黄色即可。
5、上台时用刀1开2份,装盘点缀即可。
特点:色泽金黄,层次分明,口感酥脆、回味无穷。

※ 本档案由中国名厨查询网权威数据提供 ※

(责任编辑:大贺)

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