十3月新菜15道,中夏族民共和国烹饪大师

来源:http://www.zixfm.com 作者:家常菜谱 人气:171 发布时间:2019-09-22
摘要:陈雨龙 ,男,汉族,1974年11月出生,河北张家口市人。高中学历,中国烹饪大师,国家名厨编委会高级委员,1996年参加烹饪工作至今,现任北京冠京饭店厨房主厨。精通粤菜、湘菜的

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陈雨龙,男,汉族,1974年11月出生,河北张家口市人。高中学历,中国烹饪大师,国家名厨编委会高级委员,1996年参加烹饪工作至今,现任北京冠京饭店厨房主厨。精通粤菜、湘菜的烹调技艺,在20年的烹饪生涯中,他辛勤耕耘,卓见功力。不但继承了传统菜的烹饪特色,而且还不时地对菜品进行改革创新,制作的代表菜品有红煨黄板甲鱼、松仁煎鱼米、香葱海米炝百合、干葱头炆牛仔粒、芦笋尖焗响螺片等品种。2015年9月荣获首届中国名厨技艺博览授予中国烹饪大师称号,成为国家名厨编委会高级名厨委员,其业绩及作品被载入《首届中国名厨技艺博览》名厨作品集。

行内有云:看一道创新菜好不好,一定要看有没有市场、客人欢不欢迎、制作工序有多少、制作时间有多长、毛利有多高,如果不考虑这些因素,菜做得再好看、再新奇,都不能投入正常生产。

工作简历
1996年—1997年在北京亮马桥香港美食城从厨。
1997年—2000年在龙蔚轩海鲜美食城任职炒锅。
2000年—2003年任职北京京港汽车餐厅厨师长。
2003年—2005年任职北京新亚洲餐厅行政总厨。
2005年—2008年担任北京北环中心餐厅行政总厨。
2008年—2013年担任北京鸿运食府餐饮总监。
2013年至今任职北京冠京饭店厨房主厨

本期新菜推介,红厨网本着实用的原则,给大家带来了数十款新品制作,希望能给各位大厨提供一点创菜的灵感。那么接下来,大家请往下拉吧。

代表菜品
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干葱头炆牛仔粒
原料:牛仔粒250克,干葱100克,青红杭椒5克,烧汁,蚝油,料酒,老抽,糖,味精,鸡汁。
制作方法:1将牛仔肉改粒炸至熟透,干葱用平锅煎香,2起锅放入少许黄油,干葱头、青红杭椒粒爆炒后放入牛仔粒加入烧汁,料酒、蚝油、味精、鸡汁、后加老抽调色,勾欠淋明油出锅装盘即可。
特点:肉嫩,葱香汁微甜。干葱是葱中极品,牛仔粒加入日本烧汁炆出的是葱香味甜。

15道新品制作

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红煨黄板甲鱼
原料:黄板甲鱼一只约1千克,青红椒角各10克,大葱段10克,金蒜头10克,湖南腊肉15克,姜片5克,八角3克,菜仔油5克,猪大油5克,高汤1千克,湖南辣妹子酱3克,香葱花1克。
制作方法:1先将甲鱼放血后用开水烫皮,去掉皮上脏物,用砍刀砧件,起锅烧水至开后烫一下甲鱼,后把甲鱼上的油去掉.将湖南腊肉烫水备用。2起锅放菜仔油将姜片八角炸至出味放猪大油.湖南腊肉、黄板甲鱼、边炒,加湖南辣妹子酱、料酒,蚝油、一品鲜、精盐、鸡汁,糖、鸡粉、老抽、煸至2至3分钟加高汤、盖锅盖小火焖4至5分钟,3肉至烂熟时出锅,将八角、姜片、腊肉取出,把青红椒角、大葱段、放在煲仔中,将熟的甲鱼肉摆放整齐,金蒜头放周围,汁勾博欠淋在甲鱼上后散上少许香葱花即可!
特点:滋阴壮阳,味道浓郁。

橙香多宝鱼

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香葱海米炝百合
原料:鲜百合250克,海米5克,绿香葱段10克,味精,橄榄油,盐。
制作方法:将鲜百合切去根部掰分成片洗净,香葱切段,海米小火炒至金黄色,起锅烧水,加盐味至水开,放入百合迅速捞起,用毛巾将百合水分吸干,起锅放橄榄油,将香葱爆香加海米、百合、盐、味粉,翻炒至海米融入百合上即可出锅装盘。
特点:百合的脆与海米的干香融合一起也考验了烹制技巧,脆香、爽口。

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松仁煎鱼米
原料:鱼胶350克,松仁10克,香葱段5克,豉油2克,料酒2克。
制作方法:把鲈鱼去骨去皮,切碎后加盐、味精、胡椒粉,加面粉、蛋清搅拌成胶,用平煎锅煎出比松仁大些的鱼米至金黄鱼备用,松仁沸水炸至金黄色。起锅上油,将香葱段爆香后放入鱼米,加料酒、豉油翻炒,出锅时散上松仁即可装盘。
特点:将鱼胶煎香配松仁加香葱的味道是独特的,干香脆滑。

原料:

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芦笋尖焗响螺片
原料:响螺片200克,芦笋尖150克,干辣椒丝,炸蒜蓉,椒盐,豉油。
制作方法:将购买半成品响螺片改整齐,沸水后加鼓油炒至金黄色备用,芦笋尖去皮,洗净,加盐、糖、味精,沸水备用,将蒜蓉炸至金黄色备用,起锅入油,将干辣椒丝炒香,放入芦笋尖、响螺片、炸蒜蓉、椒盐翻炒均匀即可出锅装盘。
特点:干香脆爽,微辣、蒜香浓郁。以响螺片的滑脆和芦笋的爽脆,再配上蒜香味,可以使这道下酒菜回味无穷!

多宝鱼1条,腰果30克,小米辣节、青尖椒节共20克。

(责任编辑:大贺)

调料:

※ 本档案由中国名厨查询网权威数据提供 ※

橙汁50毫升,盐、料酒、生粉、色拉油各适量。

制作:

1、把多宝鱼宰杀治净,取净肉切成丁,加盐和料酒拌匀腌味后,拍匀生粉,下入油锅炸至色金黄时,捞出沥油待用。

2、把多宝鱼骨造好卷型,放油锅里炸至色金黄,捞出摆于平盘当中。

3、净锅里放入橙汁、盐炒匀,再把炸好的腰果和多宝鱼肉丁下锅翻匀,起锅装盘并点缀炝香的小米辣节和青尖椒节,即成。

和味猪脚状元鸡

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原料:

土鸡一只,猪脚100克,葱结50克。

调料:

姜片70克,冰糖10克,自制烤鸡酱50克,盐10克,加饭酒50克,鸡粉10克,糖色30克,生抽、老抽、盐各5克。

制法:

1、土鸡洗净后沥干,折断腿骨、胸骨盘起,加入盐、葱结、鸡粉,腌渍1小时待用。

2、猪脚斩大块,入沸水大火煮2-3分钟。起锅下入糖色,烧热后下入猪脚,放生抽调味、老抽调色,大火红烧6-7分钟,最后大火收汁上色。

3、取土钵,放入猪脚、姜片、冰糖垫底,放入鸡,喷入加饭酒,在鸡的表面刷匀酱料,用锡纸封好,放入烤炉,中火保持180度左右,烤制2小时左右即可。

自制烤鸡酱:

辣妹子1瓶、大喜大烧烤汁300、海鲜酱1瓶、美极鲜100克、麦芽糖30克调匀即可。

制作关键:

1、要一气烤制成形,中途不能打开锡纸,以免打开后香味挥发掉,要求上桌后拆封,保持状元鸡的香味。

2、火候掌握在180—200度,以确保鸡的色泽红亮,体形饱满。

双味三文鱼

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原料:

挪威三文鱼500克,油炸花生米10克,葱段9克,脆炸粉、干小米椒节各5克。

调料:

花生油500克,自制泰国鸡酱35克,醋、白糖各5克,盐2克。

制作:

1、将三文鱼250克改成条状,裹匀脆炸粉。净锅上火,下入花生油,烧至五成热后下入三文鱼炸至金黄色,捞起装入盘中。

2、自制泰国鸡酱加热后浇淋在炸好的三文鱼上,即可装入盘中,完成了一味鱼的制作。

3、将三文鱼250克改刀成小方丁,用盐腌渍一下,待用。

4、净锅上火,下入花生油10克,下入腌好的三文鱼丁炒熟后捞起。

5、锅留少许底油,下入干小米椒节、干花椒、葱段,再下入三文鱼和剩余调料翻炒均匀,下入炸花生米,起锅装盘即可。

自制泰国鸡酱:

干花椒、泰国鸡酱各20克,盐、鸡精各2克,醋1克,老抽、料酒各3克,将所有原料调和均匀即成。

百合腰豆炒脆骨

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原料:

鸡脆骨250克,藕片100克,鲜百合瓣、蜜豆节、熟腰豆、青红美人椒节各30克。

调料:

姜葱汁、盐、料酒、蒜水、蒜香粉、吉士粉、干生粉、色拉油各适量。

制作:

1、鸡脆骨洗净,搌干水份后纳盆,加入盐、蒜水、蒜香粉、吉士粉和干生粉腌渍待用。

2、把鲜百合瓣和蜜豆节投入沸水锅,汆水待用。

3、锅里放色拉油烧热,投入鸡脆骨炸香后,捞出沥油。

4、把藕片粘上干生粉,固定成圈状,投入油锅炸熟定型,竖放在盘里待用。

5、锅入适量色拉油烧热,投入鸡脆骨、百合瓣、蜜豆节、熟腰豆和青红美人椒节,翻炒时加盐、味精调味,出锅盛入藕片圈和盘里,最后用不锈钢签穿起部份鸡脆骨造型,即成。

秘汁烤迷你土豆

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原料:

迷你土豆300克。

调料:

A料(桂皮、香叶、八角各1克,干辣椒3克)

B料(酱油10克,味精2克,糖15克)

清水600克,色拉油5克,香油3克。

制作:

1、将迷你土豆去泥洗净,焯水待用。

2、锅入色拉油烧至微热,下入A料炒香,再加水、迷你土豆大火烧开,然后下入B料,转小火煮制20分钟后,大火收浓汤汁,出锅时淋上香油,待稍微冷却后装盘即可。

紫苏酱炒牛肝菌

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原料:

新鲜牛肝菌200克,五花肉20克,干葱末、姜片、蒜片各3克,青红椒块共3克,青蒜段2克。

调料:

鲜紫苏酱(紫苏叶切末,拌入少许橄榄油)10克,盐、味精、生抽各2克,糖1克,葱油10克,香油3克,色拉油适量。

制作:

1、牛肝菌洗净,切成薄片,放入平底锅内小火煎至微黄,倒出待用。

2、锅下葱油烧热,下五花肉煸干后,下入干葱末、姜片、蒜片煸香,然后下牛肝菌、青红椒块、青蒜段翻匀,调入紫苏酱、盐、味精、糖、生抽,炒匀后淋入香油即可装盘。

金沙辣子鹅肝

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原料:

法国鹅肝200克,青红椒块50克,面包糠50克,干辣椒节10克。

调料:

豆豉5克,脆浆糊、盐、味精、鸡粉、干淀粉、色拉油各适量。

制作:

1、把鹅肝切成小丁,裹匀干淀粉,拖上脆浆糊,下入四成热的油锅炸至定型,待油温升至六成热时,再复炸至表面金黄酥脆。

2、把面包糠也入锅炸至金黄酥脆,倒出沥油待用。

3、锅留底油,先放入干辣椒节、豆豉、青红椒块炒香,再下炸好的面包糠和鹅肝炒匀,然后用盐、味精、鸡粉调味,翻匀即可出锅装盘。

脆皮肥牛

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原料:

肥牛350克,春卷皮数张,蛋黄2个,面包糠、干生粉、湿生粉各少许。

调料:

李锦记旧庄蚝油10克,东古一品鲜酱油5克,味精5克,鸡粉6克,保卫尔牛肉汁5克。

制作:

1、将牛肉切成7×4×0.5厘米的片,用调料腌制2小时。

2、蛋黄打散,下入干生粉、湿生粉抓匀,待用。

3、摊开春卷皮,抹上蛋液,放上腌好的牛肉片,包好后在收口处沾上湿生粉,再沾蛋黄,裹上面包糠,待用。

4、油烧至五成热,下入“3”炸至金黄色,捞出控油;再把油温升高至七成,复炸一遍,倒起,用吸油纸吸干油份,装盘摆出造型,上桌即可。

四喜鳕鱼狮子头

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原料:

青虾仁、净银鳕鱼肉各150克,猪肥膘肉50克,小米粥200克,菜心碎20克,珧柱丝10克,娃娃菜150克,水发枸杞、鸡蛋清各少许。

调料:

姜葱汁、盐、味精、鸡汁、鸡粉、胡椒粉、干生粉、浓汤各适量。

制作:

1、用流动水把虾仁冲漂至半透明,捞出搌干水份,切成黄豆大小的粒。

2、把银鳕鱼肉加姜葱汁稍腌渍后,切成和虾仁同样大小的粒。

3、猪肥膘肉切成米粒大小。

4、把虾粒、鳕鱼粒、肥肉粒纳盆,加入姜葱汁、盐、胡椒粉、鸡蛋清、干生粉,顺一个方向搅打上劲,然后捏成4个狮子头,下锅稍煮让其表面定型,捞出待用。

5、锅里掺入浓汤,加盐、味精调味,放入娃娃菜、狮子头小火煨1小时,然后捞出娃娃菜,放窝盘垫底,再摆上狮子头。

6、把熬好的小米粥加入锅里的浓汤中搅匀,加鸡汁、鸡粉调味,出锅舀在盘中狮子头上,最后撒入汆熟的菜心碎,点缀珧柱丝、水发枸杞即可。

XO酱烧七心藕夹

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原料:

七心藕400克,上等猪五花肉200克,西葫芦150克。

调料:

A料(藕粒40克,蒜末6克,姜末5克,盐2.5克,味精4克)

B料(老抽2.5克,东古一品鲜酱油12克,糖3克,味精2克,自制XO酱10克,胡椒粉1克)

淀粉150克,圆葱粒30克,湿淀粉3克,色拉油2千克。

制作:

1、取藕洗净,去皮切成0.5厘米厚的片;西葫芦洗净去芯,用狗牙刀斜切件。

2、猪五花肉用刀切成0.2厘米见方的小粒放在容器里,加入A料拌匀。

3、将藕片平摆在托盘中,撒上少许的淀粉,放入和好的肉馅,将两片藕片夹起来即可。

4、锅中放入色拉油烧至四成热,下入藕夹,炸至藕夹熟透,倒出控油。

5、锅底留油,下入西葫芦生炒至熟,倒起。

6、起锅下油烧热,下入圆葱粒煸香,加入水150克、B料烧制,下入藕夹、西葫芦翻炒均匀,用湿淀粉勾薄芡,起锅装盘,上桌即可。

自制XO酱:

1、将扇贝柱150克泡1小时左右,把扇贝柱沿纹理撕碎制成瑶柱丝;海米150克用刀切碎;金华火腿300克蒸熟,将其中的瘦肉撕碎留用。

2、将瑶柱丝放入油中炸至颜色变金黄,捞起;将海米碎入油锅中炸制金黄,捞起;同样的方法,金华火腿粒炸制金黄捞起。

3、锅烧热,放入油,先后将葱头碎、蒜末各30克炸香,加入咸辣椒碎30克,炒至颜色金黄,放入炸好的瑶柱、虾米、火腿,一起略炒,下入蚝油50克,鸡精、冰糖各10克调味,起锅后放凉即可。

香草牛柳炒豆腐

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原料:

牛柳200克,香豆腐150克,干辣椒节、芽菜各5克。

调料:

盐、蚝油、鸡粉、香草碎、姜葱汁、料酒、湿生粉、香油、花椒油、色拉油各适量。

制作:

1、把牛柳切成0.5厘米见方的条,加姜葱汁、料酒、盐、蚝油和湿生粉拌匀,腌渍2小时待用。

2、锅入色拉油烧至五成热,投入牛柳炸至外硬内嫩时,捞出沥油;另外下香豆腐入锅,也炸至外表脆硬。

3、锅留底油,投入芽菜和干辣椒节先炒香,再下炸好的牛柳和香豆腐,翻炒的同时加入盐、鸡粉、香草碎、香油、花椒油,炒匀出锅装盘即可。

莲影花香

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原料:

鹅肝100克,莲藕200克,芦笋120克,鲜百合瓣、红椒块各50克。

调料:

盐、味精、干生粉、葱油、色拉油各适量。

制作:

1、把鹅肝剁成泥;莲藕切成夹刀片,夹入鹅肝泥,拍上干生粉后投入五成热的油锅,炸至表面定型且熟时,倒出沥油。

2、把芦笋切成小滚刀块,然后与百合瓣、红椒块一起投入加有油盐的沸水锅,汆水待用。

3、锅入少量葱油烧热,投入炸好的藕夹稍炒几下,再倒入芦笋块、百合瓣和红椒块一起翻炒,出锅前加盐和味精调味炒匀,即可。

香辣啤酒三文鱼

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原料:

挪威三文鱼300克,大葱段25克,芹菜段、蒜苗段、蒜蓉各30克。

调料:

芝麻油40克,生粉50克,熟猪油45克,色拉油500克,醉香料400克。

制作:

1、将三文鱼切成块,拍匀生粉,放入五成热的色拉油中滑一下。

2、另取净锅上火,下入熟用猪油,下入大葱段炸至金黄色。

3、净锅上火,下入醉香料小火烧开,下入所有原料,待汁水收到一定程度时淋芝麻油,撒蒜蓉即可。

醉香料:

啤酒250克,干辣椒100克,花椒50克,味精、鸡精各3克,胡椒49克,花椒油10克,泡姜、泡椒各9克,豆瓣15克,将所有原料调和均匀即成。

鲜人参焖土人参

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原料:

粗细均匀的胡萝卜8根,人工养殖的鲜人参80克(每袋重100克,10元/袋),芦笋2根。

调料:

盐7克,鸡粉3克,鸡汤1千克。

制作:

1、胡萝卜切去两头,削皮待用。

2、芦笋飞水,调味清炒,待用。

3、锅内放入胡萝卜和盐、鸡汤,大火烧开,改小火慢慢煨制,待胡萝卜可以用筷子轻松插过时,放入洗净的鲜人参,继续小火烧2分钟,用鸡粉调味,出锅装入容器内,用芦笋点缀即可。

仔姜红沙

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原料:

红沙鱼一条,土豆粉100克,莲藕片100克,青、红椒节共20克,拍蒜一瓣,姜片、葱各少许。

调料:

豆瓣20克,鲜青花椒20克,盐4克,味精6克,胡椒粉0.5克,料酒10克,酱油5克,白醋、色拉油各适量。

制作:

1、红沙鱼宰杀洗净,剁下头尾,把肉片成鱼片,用少许盐、料酒、生粉蛋白抓匀,腌15分钟待用。

2、土豆粉、莲藕片一同焯水,捞入盛器内垫底。

3、净锅下入色拉油烧至四成热,下入豆瓣煸香后,加入料酒、酱油、胡椒粉、糖继续煸炒片刻,再加适量热水烧开,用盐、味精调味,然后保持中火,先下入鱼头、鱼尾略煮3分钟,捞出放入盛器内摆好,再放入鱼片,用筷子拨散,2分钟之内即可关火,最后连汤带鱼片全部倒入盛器内。

4、净锅下入300克色拉油烧至四成热,加入姜片、拍蒜、葱、鲜青花椒、青、红椒节,用中小火煸炒至辣椒颜色快变时,关火,把锅中料一起倒入盛鱼的大盆中即可。

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