国家名厨,国家尖端面点师

来源:http://www.zixfm.com 作者:彩世界北京pk手机版 人气:154 发布时间:2019-10-29
摘要:    罗德全 男,汉族,1964年12月生,广东广州人,国家高级面点师,国家名厨,现任广州市湖景食品有限公司厂长兼技术总监。 陈华强 男,汉族,1975年12月生,广东云浮人,国家特级

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罗德全

男,汉族,1964年12月生,广东广州人,国家高级面点师,国家名厨,现任广州市湖景食品有限公司厂长兼技术总监。

陈华强

男,汉族,1975年12月生,广东云浮人,国家特级面点师,国家名厨,现任广州市花都湖景金阁国际酒店点心主厨。

业务技能

擅长粤港点心、西饼的制作技艺,自1983年参加工作至今,从事烹饪面点工作三十余年,阅历深广,经验极为丰富,致力于提高点心的传统制作技术,创出了许多具有色、香、味、形的名点,融会各家所长,不断推陈出新,形成了自己在制作上的独特风格,凭借精湛过硬的点心制作技能,古点新做,西点中做,中西结合,做出产品特色,盛名于业界,制作的代表作品有芝士蛋糕、湖景鲜花饼、松茸野米福袋酥、双黄白莲蓉月饼、广式金华火腿月饼等品种深受大众的喜爱和称赞。

业务技能

自1992年开始从事烹饪面点工作至今,具有20余年的点心制作经验,精艺精湛,擅长中式点心、西饼的制作技艺,他继承前辈们精湛的面点技术,在保持各方风味特点的基础上,博采中西面点的长处,注意兼收并蓄,采用工艺造型,围镶配边。既充分发挥了中式点心传统风味的长处,又突出了地方点心的特色。善于融合各家特长,中西结合,探索创新,不断增添新品种,多次受到领导和同行的好评。制作的代表作品有燕窝松子酥、松茸蘑菇包、椰香天鹅酥、招牌龙虾饺皇等品种深得消费者喜爱,成为店中名点。

成就奖项

  2014年5月荣获烘培中国(昌岗杯)“中国烘培技术”月饼大赛创新金奖。精心制作的“伍仁金腿月饼”荣获全国餐饮烘培创艺大赛暨2014岭南月饼手信文化节“十佳月饼”称号,“湖景鲜花饼”、“双黄白莲蓉月饼”荣获全国餐饮烘培创艺大赛暨2014岭南月饼手信文化节“金牌手信”称号,2014年12月经任职单位广州市湖景食品有限公司推荐参加第三届国家名厨征集评选,被国家名厨征集组织委员会评为“国家名厨”荣誉称号,其个人成就和作品被选入《中国国家名厨》(第三卷)大典,载入烹饪史册。

成就奖项

曾获2009年获羊城美食大赛金奖,2014年获全国餐饮烘培创艺大赛金奖,2014年荣获全国饭店职业技能大赛团队金奖。2014年12月经任职单位广州金宏利酒店集团湖景金阁国际酒店推荐参加第三届国家名厨征集评选,被国家名厨征集组织委员会评为“国家名厨”荣誉称号,其个人成就和作品被选入《中国国家名厨》(第三卷)大典,载入烹饪史册。

职业生涯

1983年—1984年在广州市旋宫酒楼点心部工作。
1985年—1987年在中国出口商品交易会国际楼点心部工作。
1988年—1989年任职香港珠城鱼翅海鲜酒家点心部主管。
1991年—1992年任职广州市东海海鲜酒家点心部副主管。
1993年—2004年任职广州市中天东海食品厂厂长。
2011年—至今担任广州市湖景食品有限公司厂长兼技术总监。

职业生涯

1992年—1997年在广州新光鱼翅海鲜城任职。
1997年—1999年在广州东悦酒店任点心主管。
1999年—2003年在广东东莞豪华大酒店任点心主管。
2003年—2007年在广州花城大酒店任点心主厨。
2007年—至今担任广州花都湖景金阁国际酒店点心主厨。

作品展示

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广式金华火腿月饼
皮:糖浆750克,枧水12克,花生油250克,月饼粉1000克。
馅:冬蓉3000克,瓜子仁750克,杏仁500克,核桃仁500克,榄仁500克,冰肉600克,糖桔饼25克,柠檬叶25克,金华火腿丝500克,芝麻400克,糖冬瓜500克。调料:生抽20克,老抽15克,火腿汁75克,汾酒50克,胡椒粉10克,花生油150克。
制法:1、将五种果仁切碎,柠檬叶切丝、冰肉腌好备用;
2、将生抽20克、老抽15克、火腿汁75克、汾酒50克、胡椒粉10克、花生油70克加入冬蓉3000克搅拌均匀;
3、将五种果仁放入冬蓉里搅拌均匀后再加入80克花生油搅拌即可;
4、把馅料分成140克/个,滚圆,饼皮分割成35克/个,用饼皮包入馅料,成入脱模版,成型;
5、表面喷上少许清水,进烘炉上火230度,下火170度烘烤至表面稍着色,出炉扫两次蛋;
6、再进炉以上火200度,下火170度烘烤至金红色鼓状即可出炉。
特点:在材料中加入精选五种天然果仁,配以柠檬叶清香,使肉质、香味、口感更胜一筹。口感较软,甜度适中,月饼不发硬,软度与莲蓉月饼相似,令保鲜期进一步延长。采用全新工艺,馅料制作时不加糕、粉、水、蔗糖。

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松茸野米福袋栈酥
水皮:低筋面粉250克,高筋面粉250无,糖40克,蛋1只,白起酥油85克,水适量。
油心:低筋面粉500克,白起酥油500克,野米(熟)100克,鲜磨菇250克,杏鲍菇100克,冬菇50克,海参(发好)50克,松茸菌10克。
调料:味粉8克,糖6克,鸡粉3克,老抽少许。
制法:水皮:1、将面粉、糖、鸡蛋倒入搅拌桶中,加入清水搅拌至纯滑;
油心:2、低筋面粉和白起酥油搓至纯滑,放入盆中,用刮刀刮平整放入冰箱冻至适合硬度;
3、将水皮、油心取出。案板垫上面粉袋,将水皮盖在油心表面,用通锤在表面稍开平整、对折口上捏紧,用通锤开薄平整,切掉边块,两边向中线折起,然后对折成型,一个四折,重复以上做法两次,以三个四折完成后放入冰箱冷藏,使用时切片开薄包馅料,用油温160度炸而成。
特点:色泽金黄,油酥层次美观,菌香味浓,入口香酥,具有养生功效。打破传统思路,原汁原味,营养健康。

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芝士蛋糕
安佳芝士140克,安佳无盐牛油40克,牛奶100克,蛋白100克,蛋黄40克,粟粉18克,低筋面粉20克,精制砂糖60克,柠檬汁少许。
1、安佳芝士加入牛奶25克,砂糖、柠檬汁小许;
2、用打蛋器打至顺滑无颗粒;
3、再倒入溶化的牛油搅拌至均匀;
4、分两次加入蛋黄40克,搅拌至顺滑成糊;
5、将低筋面粉、粟粉过筛加入搅拌好的糊中,顺时针搅拌至顺滑备用;
6、蛋白加入少许柠檬汁、砂糖35克,用打蛋器打起;
7、将打起的蛋白分三次加入到蛋黄糊中;
8、烤盘加入2厘米高的热水,用上下火230度烤40分钟。
特点:造型精致,中西结合,有别于传统制作。芝士主要由蛋白质、脂类等营养成分组成,含丰富的钙、锌矿物质,因其经过发酵制成,更易被人体吸收,入口即溶。

(责任编辑:大贺)

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作品展示

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招聘龙虾饺皇
原料:澳洲龙虾1只(约600克),澄面30克,生粉20克,盐2克,鸡粉1克,糖3克。
制法:1、将龙虾肉取出加盐擦拌起胶;
2、加入盐、味精、糖、美极海鲜汁调味料拌匀;
3、加入笋丝、肥肉粒、生粉捞均匀后放入猪肉、麻油便可;
4、用10克的澄面皮包入20克的馅料即可。
特点:皮薄、爽软、晶莹剔透、饺肉馅料隐约可见,形态精致玲珑,原汁原味,馅心鲜美。

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松茸蘑菇包
原料:面粉250克,泡打粉15克,酵母3克,雀巢全脂奶粉50克,鲜蘑菇250克,杏鲍菇100克,冬菇50克,海螺片(发好175克),松茸苗10克,鸡汤12克,生抽8克,味粉6克,糖5克,鸡粉3克,老抽少许。
制法:1、 将面粉、糖、泡打粉、酵母、雀巢全脂奶粉50g,三花植脂淡奶和好成面团;
2、 将面团过压面机,取一小部分约半斤面团,搓长切成30份中指粗做蘑菇蒂,发酵25分钟入蒸柜蒸5分钟即可备用;
3、 剩余部分可以分成30份,包好馅料,轻轻压扁成形,发酵25分钟,入柜蒸8分钟,再粘上可可粉。
4、 放少许面粉用三花植脂淡奶开成糊状,将蘑菇底部粘上蘑菇蒂;
特点:馅料调配特别鲜美,松茸具有抗衰老、益胃补气、恢复精力等功效,思路敏捷,形象精致、神似,回味无穷。

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椰香天鹅酥
原料:低筋面粉500克,白起酥油250克,鸡蛋3只,鲜榨椰汁250克,腰果30克,核桃30克。
制法:一、 油心:
1、 低筋面粉和白起酥油用盆搓至纯滑;
2、 取出放入盆中(盆中底部封有保鲜膜);
3、 用刮刀刮平整放入冰箱冻至适合硬度;
二、 开折酥:
1、 将冻至适量软硬度的水皮和油心取出;
2、 案板垫上面粉袋,将水皮盖在油心表面;
3、 扣出放在洒上面粉的面粉袋上,用通锤在表面稍开平整;
4、 对折、口上捏紧、用通锤开薄平整,切掉边块,用木棍量出中线;
5、 表面洒上清水,用刀签戳掉气泡,两边向中线折起,扫干净面粉再洒上清水,然后对折成形,一个四折;
6、 继续用通锤打开开薄,重复以上做法两次,以三个四折而结束便可,放入冰箱冷藏,使用时切开薄包制馅料。
特点:果仁口感香浓,椰香鲜美可口,造型美观、神似,形象逼真。

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燕窝松子酥

(责任编辑:大贺)

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