妈妈说我胃不好别吃太多辣,乡土菜名厨徽菜名

来源:http://www.zixfm.com 作者:彩世界北京pk手机版 人气:139 发布时间:2019-10-05
摘要:农家甲鱼 彩世界时时app,彩世界平台,江兵 ,男,汉族,1976年6月出生,安徽寿县人,中共党员,共青团市第一届团代表,1995年毕业于安徽省厨师烹饪学校,同年获得高级厨师资格,

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农家甲鱼

彩世界时时app,彩世界平台,江兵,男,汉族,1976年6月出生,安徽寿县人,中共党员,共青团市第一届团代表,1995年毕业于安徽省厨师烹饪学校,同年获得高级厨师资格,2000年获得由共青团寿县委员会、寿县科学技术委员会联合评为青年星火带头人,2002年4月由共青团六安市委授予六安市农业科技知识传播带头人称号,2015年5月被选入中华人民共和国《国家名厨大典》第三卷,获评“国家名厨”荣誉称号,全国农家菜研究协会会长,中国兄弟厨艺餐饮联盟团队安徽会长、上海市副会长。多年来,在安徽、浙江、上海各机关餐饮单位、酒店工作,博采众长,敢于创新,精通徽菜烹调技术,旁通本帮菜、宁波菜,经常组织同行业活动策划、人员调动等,现任职于上海浦东新区汇南安徽徽菜酒店行政总厨。

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主料:

专注徽菜,乡土菜研发
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彩世界北京pk手机版,八公山豆腐虾
选料:八公山豆腐300克,河虾200克。
做法:八公山豆腐用刀沓成细泥,河虾去皮后,用刀剁成虾泥。合在一起放入、姜末、葱末、蛋清、盐、味精、干淀粉、色拉油少许。搅匀后将准备好的十二个小汤勺,抹上油将原料放入小汤勺中,上蒸锅蒸,10~15分钟出锅,放入整理好的盘中起锅勾兑,咸鲜味薄芡汁浇在上面即可。
特点:色泽洁白,口感清爽。

甲鱼1只约650克。

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 臭桂鱼
初加工:将桂鱼改刀腌制一下,用葱姜、花椒、干辣椒、韭菜、豆腐乳、黄酒、盐拌到一块,味道一定要均匀,再把桂鱼放在一起,压的时候一定要密袭,热天腌制三天要翻一下,腌制七天就可以了,肉质板。
制法:将腌制好的鱼改上几刀十字形的花刀,然后用油炸成金黄色,用蒸锅蒸10分钟装盘,用香菇、冬笋末、肉米放入锅中炒下,放上酒酿、鸡精、味精、姜末、葱末、黄酒、辣妹子,少许蒜末,勾薄芡出锅,撒到鱼上面即可。

辅料:

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寿州贡圆
选料:五花肉250克,面粉150克,鸡蛋1个,进口山芋淀粉。
做法:将五花肉,放在锅中加入姜片、小葱段煮至八成熟出锅,冷凉后切成末,面粉和于糊状,将锅烧热,放入油,亮锅后将面糊放入锅中,成面薄饼出锅,冷凉后,剁成末备用,用肉末和面皮合在一起。放入鸡蛋,加入盐、鸡精、味精,猪油搅拌均匀后,做成四至五厘米大小的丸子,挂上进口山芋干淀粉。起锅放水烧开后调对薄芡汤,将丸子放入锅中,烧两分钟,起冷水串两分钟后捞起,再挂上进口的生粉,同时放入锅中汆两分钟左右后捞起,放入冷水中,三分钟后抹上色拉油,(以防粘连)。再将做好的贡圆放入盘中上蒸锅蒸5—10分钟,即可出蒸锅用高汤调成咸鲜味,撒上小葱末,淋上麻油既可上桌。
特点:此菜有一大特点就是看着是圆的,夹起来是长的,吃到嘴里是碎的!

小土豆150克、泡青菜100克、泡仔姜50克、泡辣椒10克、青辣椒20克、小葱花10克。

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干锅甲鱼
选料:野生甲鱼(2年以上)2~3斤1只,咸肉片50克。
做法:经过处理后改刀成四~五厘米的方块。放入开水锅中出水后出锅洗净。将锅烧热放入猪油8克,色拉油5克,咸猪油3克,咸肉片75克煸炒,再放干辣椒少许八角三个,生姜片10克,及洗好的甲鱼块翻炒再加入酱油料酒少许。加入高汤用小火煨20分钟入味。最后加入,蒜子葱段后起锅。装入干锅内(干锅底用杭椒垫底)
特点:油而不腻。

调料:

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农家土公鸡
选料:农家土公鸡(自然养殖一年以上的)1只,约1750左右。
制法:现吃现宰一般经过初步处理后,改刀成块4~5厘米块状,将锅中放入猪油10克(咸猪油3克也可以),八角4个,花椒3~5粒,生姜块8克,大葱8克,干辣椒7克,煸香后,放入鸡块,煸至待水份已干,出香味时,加入料酒3克,红醋1克,酱油少许翻炒,再加盐、味精、鸡精放入高汤炖一小时左右,也可用高压锅压10~13分钟即可。
同时将面粉250克加入水和成面团,直接放入锅中,做成圆形的面饼,出锅后既可改刀成块状,放入大盘底步,此时鸡以成熟时,进入收汁,放入大蒜籽、青红椒块、小葱段不断翻动,以免糊底,待汤汁浓稠后,鸡肉变得红亮就可以装入盘中。
特点:原汁原味健康农家味道,味鲜辣、色泽红。

猪油50克、高汤750克、辣妹子酱15克、味精10克、鸡精12克、黑胡椒5克、陈醋5克、花椒油3克、老抽8克。

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 鲜米汤
原料:猪蹄膀肉150克,鸡蛋2个,将蹄膀肉放入锅中加葱段、姜片、八角2个,炖至八成熟时,捞起,冷凉后切到零点五厘米的小肉丁,锅中加入高汤倒入切好的肉丁,葱末、姜末、鸡精、味精、盐烧开后用进口的生粉兑成薄欠勾入锅中,将鸡蛋搅匀后倒入汤中,出锅后装入汤盘中。撒上小葱、麻油即可。
特点:该汤在安徽及上海地区上桌占六成,深受食客喜爱。

制作:

(责任编辑:大贺)

1、将甲鱼宰杀后改刀成2厘米见方的块,入沸水中汆1分钟汆去血水,捞出备用。

※ 本档案由中国名厨查询网权威数据提供 ※

2、小土豆洗净去皮,切小块,放清水中放置一会,洗去多余淀粉。

3、锅上火放猪油烧至六成热,放入辣妹子酱大火煸香,加入泡青菜、泡姜、泡辣椒,倒入小土豆、甲鱼块大火翻炒均匀,加高汤,放入味精、鸡精、黑胡椒、陈醋、花椒油、老抽,大火烧开后用文火烧7—10分钟,盛入大碗即可。

提示:

1、泡菜等原料盐味过重,可以用清水泡几分钟去除多余盐份。

豆花牛蛙

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原料:牛蛙2只 豆花400克 水发粉丝200克 泡酸菜150克 野山椒节、子弹头泡椒、小米椒节、姜片、蒜片、葱节、葱花、盐、料酒、胡椒粉、味精、生粉、化猪油、色拉油各适量

制法:

1.把牛蛙治净斩成块后,纳碗加适量的胡椒粉、盐、料酒和生粉抓匀,待下入油锅过油后,再倒出来沥油。

2.净锅放适量的化猪油和色拉油烧热,先下野山椒节、姜片、蒜片和葱节炒香,再倒入酸菜炒出酸香味,把牛蛙下锅稍炒以后掺入清水,烧开后加盐、胡椒粉和味精,接着把豆花下锅煮至入味。

3.把水发粉丝放沸水锅里汆一水后,捞出来放窝盘里垫底,接着把烧好的酸菜豆花蛙舀在上边。

4.锅洗净了重新上火,放适量色拉油烧热后,下入野山椒节、小米椒节和子弹头泡辣椒一起炝香,起锅舀在盘中酸菜豆花蛙上边,撒些葱花即成。

泼辣牛肉

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原料:腌好的牛肉片200克青笋丝150克金针菇、发好的水晶粉各100克青红二荆条辣椒圈50克葱花20克盐、味精、鸡精、湿生粉、红汤、香料油、色拉油各适量

制法:

1.锅里放色拉油烧至五成热,下入牛肉片滑至刚熟后,倒出来沥油待用。

2.锅里掺红汤烧开,下青笋丝、金针菇和水晶粉稍煮,加盐、味精和鸡精调好味后,捞出来放钵里垫底,紧接着放入牛肉片稍煮,用湿生粉勾薄芡便出锅倒在钵里。

3.锅里放香料油烧热,下入青红二荆条辣椒圈炒香后,出锅舀在牛肉上面,最后撒入葱花便好。

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