中国烹饪大师

来源:http://www.zixfm.com 作者:彩世界北京pk手机版 人气:123 发布时间:2019-09-07
摘要:王虎 彩世界北京pk手机版,,男,汉族,1968年4月出生,四川巴中人。高中学历,国家中式烹调原一级技师,中国烹饪大师,国家名厨编委会高级委员,现任巴中市兴州酒店行政总厨。

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王虎
彩世界北京pk手机版,,男,汉族,1968年4月出生,四川巴中人。高中学历,国家中式烹调原一级技师,中国烹饪大师,国家名厨编委会高级委员,现任巴中市兴州酒店行政总厨。

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李海涛,男,汉族,1975年4月出生,河北保定人,现定居北京。大专学历,国家中式烹调技师,国家名厨,中国烹饪大师,高级营养配餐员,中国餐饮业中级职业经理人,全国星级酒店行政总厨,国家名厨编委会高级名厨委员,师承中国著名烹饪大师郑秀生先生,现任北京市中机农汽服务中心餐饮助理。

精于烹制粤菜、川菜、潮洲菜等,在食品雕刻方面也有较深的造诣。他厨艺广泛,技艺精湛,谙练各种烹饪方法,他在川菜的基础上大胆创新,融合了粤菜的精细,通过不断的努力,根据客人的口味要求,对菜品进行改进创新,并结合传统的工艺和现代理念,研发出多款符合现代人养生需求的佳馔,创制的代表菜品有巴山情缘、养生菌汤、酱香鸭脯、XO酱鲜鲍和面食小吃玉米糕等不同品种,赢得了食客的一致好评和认可。

精通淮扬菜、粤菜、上海菜的烹制技艺,擅长餐饮技能培训、餐饮成本核算、菜品研发与推广、个性化餐饮管理。2006年在北京饭店进修学习,并拜师于全国劳动模范、中国烹饪大师、北京饭店行政总厨郑秀生大师门下,得其师傅亲自传授,多年来一直跟随师傅边学厨艺边学做人的道理。他一面继承传统技艺,一面进行大胆的改革创新,改良品种,兼收各路名厨技艺特长,融会贯通,形成了他自己的风格和特点。创制的代表菜品有鲜果鸡中翅、冰脆金瓜球、鲜虾白菜、XO酱焗澳洲带子、香槟焗京都腩排等品种。
 
工作简历
1990年开始学习厨艺,踏入餐饮业,1993年担任保定市饮食服务公司蓝梦酒楼主厨,1994年在北京东城区蓝宝石大酒店担任主厨,1995年—1997年任职北京西城区夜上海酒楼主厨,1998年—2000年经营饭店江中楼酒店担任总经理,2001年—2004年在北京市昌平区小人国旅游大世界担任行政总厨兼餐厅经理,2005年­—2011年任职国务院国有资产监督管理委员会虎峪园林山庄行政总厨,2012年至今任职北京市中机农汽服务中心餐饮助理。
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职业生涯
1991年退伍后,到广东燕岭大厦学厨。1993年任职于福建福州成龙国际大酒店。1998年任职于河北秦皇岛聚龙大酒店担任粤菜主厨。2000年回四川巴中恒丰饭店任主厨。2005年担任福建厦门日月谷温泉渡假村主厨。2010年回巴中明珠饭店任职厨师长。2013年至今担任四川巴中兴州酒店行政总厨。2015年荣获“港顺杯”首届川东创新厨艺烹饪大赛优秀奖。2015年11月荣获首届中国名厨技艺博览被评为“中国烹饪大师”称号,晋升为国家名厨编委会高级名厨委员,其从业成就及代表作品被载入国家级书刊《首届中国名厨技艺博览》名厨作品集。

彩世界平台,成功历程
2015年11月在首届中国名厨技艺博览征集评定中荣获“国家名厨”荣誉称号,并被列为国家名厨编委会高级名厨委员,其业绩及作品被载入国家级书刊《首届中国名厨技艺博览》名厨作品集。
2015年被中国饭店协会授予中国烹饪大师称号。
2014年在农汽中心烹饪技能比赛中荣获中式热菜第一名。
先后获得2013年度、2014年度中机农汽服务中心优秀员工称号。
2013年获得第七届全国烹饪技能竞赛中餐热菜银奖。
2010年荣获中国餐饮业中级职业经理人资格。
2009年度被评为国资委机械机关服务中心优秀员工。
2007年晋升为国家中式烹调技师职称。
2006年—2008年度连续三年被评为国资委机械机关服务中心优秀员工。
2006年荣获第二届中国国际食用菌烹饪大赛个人赛金牌。
2006年考取国家高级营养配餐员,2004年取得全国星级酒店行政总厨职业资格。

代表菜品
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巴山情缘
原料:墨鱼,肥肉,芹菜,芦笋等,盐巴,高汤,鸡精、味精各少许。
制法:将墨鱼洗净去皮备用。将肥肉去血色选好,同墨鱼一起制成胶。用不锈钢盆放40-50度水温制成鱼面。将芹菜洗干净制成鱼结。装盘即可,勾芡,装饰上桌。
特点:将墨鱼制成胶,既可成多品种菜品,营养不流失,又提高了菜品档次。含有丰富的蛋白质和多种微量元素。

代表菜品
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鲜果鸡中翅
原料:鸡中翅300克,莲雾200克,草莓300克,芒果300克,香椿苗5克,白糖200克,醋10克,美极10克,姜汁5克。
制法:将鸡中翅8个去掉小骨头,留主骨,将肉翻过来入盘中,用鲜果鸡翅汁75克、盐10克、葱末5克、姜汁5克、陈皮5克腌30分钟。
腌鸡翅拍生粉10克,入六成热油中炸金黄色捞出沥油。
热锅倒入橄榄油5克,下入鲜果汁和草莓一起翻炒,出锅。浇在摆好盘的鸡翅上,撒上香椿苗5克点缀即可。
特点:造型美观,营养均衡,果肉结合。鲜果鸡中翅在烧汁鸡中翅的基础上改良而成。自制鲜果鸡翅汁:莲雾200克、草莓300克、鲜芒果300克榨成汁,加糖200克,醋10克,美极鲜味汁10克,热煎40分钟即可。

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养生菌汤
原料:草菇,竹荪,猴头菇,菜胆,鹌鹑蛋,大蒜,高汤,盐巴,鸡精,白糖少许。
制法:将鲜草菇、猴头菇去泥洗净备用。将竹荪用清水清洗干净备用。将以上备用料改刀飞水,装入汤碗。加入高汤、精盐、大蒜、鹌鹑蛋上茏蒸制。出菜时将飞水好的菜胆点缀即可。
特点:把三种菌类放入一起,制作的汤类更鲜明,清香、健康。

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冰脆金瓜球
原料:金瓜300克,咸蛋黄280克,白糖100克。
制法:金瓜200克去皮切5厘米厚块,蒸30分钟打成蓉。
将糯米粉500克,澄面100克放入盆中,加南瓜蓉搅拌(不加水),加白糖10克搅拌均匀,饧30分钟,搓成小面团,里面放入咸蛋20克,入四成热油中小火慢炸至金黄色捞出。
热锅倒入色拉油10克,烧至二成热时放白糖100克,待糖完全烧化时,放入炸好的金瓜球翻炒均匀,撒上少许黑芝麻2克即可。
特点:“老北京冰糖葫芦”改良而成,金瓜香甜,蛋黄咸鲜,炒糖脆爽,成本低廉。色泽金黄,松脆可口,营养丰富。

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酱香鸭脯
原料:鸭脯,排骨酱,海鲜酱,芝麻等,精盐,高汤。
制法:将宰好的鸭胸脯肉飞水备用。将锅上火放生姜、葱油,把配料炒香。放入鸭脯烧开20-25分钟,转小火烧制10分钟,再转大火收汁,起锅备用。改刀装盘,点缀即可。
特点:川、粤菜相结合,复合多方口味。鸭脯肉松有口感,酱味浓香,色泽明亮。

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鲜虾白菜
原料:对虾500克,徐水大白菜叶100克,姜丝5克,葱丝5克,精盐3克,白糖20克,番茄酱10克,果醋10克。
制法:将对虾洗净剪去虾须、虾腿,由头部虾枪处剪一小口,取出沙包,再将虾背剪开,抽出沙腺。
对虾用盐、胡椒粉、绍酒腌渍。
炒锅上火入油煸炒姜、葱丝,再煸对虾出虾油,翻面继续煎对虾至漂亮的红色。
烹入少许绍酒、番茄酱、清汤、徐水大白菜盖上盖用小火焖制。
加入精盐、白糖、果醋,开大火收汁,摆盘即可。
特点:结合“油焖大虾”改良为“鲜虾白菜”,因徐水大白菜自古至今乃为大白菜之上品,取嫩叶与对虾烧制,成菜营养丰富,老少皆宜。色泽红亮,咸甜适中,肉质松软,益智健脑。

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XO酱鲜鲍
原料:鲜鲍鱼,芦笋,彩椒,姜米,蒜茸,XO酱,胡椒粉,高汤,辣鲜露。
制法:将大连活鲍洗杀,改井字花刀备用。芦笋、彩椒改件备用。将鲜鲍、芦笋、彩椒飞水后,漏干水份过油。将锅留尾油后,把姜米、蒜茸、XO酱爆香下主配料,勾芡起锅,装盘点缀即可。
特点:因为芦笋和鲍鱼都有抗癌和免疫力,两者融合,更好的让食客达到食疗食补的作用。

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XO酱焗澳洲带子
原料:澳带400克,彩椒300克,XO酱6克,精盐2克,黑胡椒3克,绍酒5克。
制法:澳带吸干水分,撒盐、黑胡椒、绍酒腌制
腌澳带撒淀粉,吸干水分
锅内入橄榄油和一块黄油下腌澳带,用中火盖盖煎两分钟,煎到一面金黄翻面再煎三分钟
另取炒锅入橄榄油焗彩椒,下XO酱入煎澳带翻匀装盘即可。
特点:“黑胶焗带子”改良为“XO酱焗澳洲带子”,煎制时采用黄油和橄榄油,味道香美,造型美观,营养丰富,高蛋白、低脂肪、易消化。

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玉米糕
原料:玉米粉,面粉,奶粉,椰浆,练乳,白糖,油,泡打粉、酵母适量。
制法:将玉米粉、面粉各半,加奶粉、白糖拌均匀。将椰浆、练乳、水、泡打粉、酵母拌均匀。将以上材料放在一起用手统一方向拌均匀后放油。把提前备好的餐盘、放好的蛋塔杯、花纸,用手捏成小球放入即可。
特点:将粗粮和细粮加上热量高的椰浆、练乳后,口感更细滑,浓香、营养、健康,食用方便。

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香槟焗京都腩排
原料:腩排300克,鲜橙肉150克,鲜无花果6克,苦菊10克,芙蓉金枣5克,黑糖50克,香槟酒20克,金桔果油10克。
制法:把干葱头5克、蒜头5克、鲜橙肉、香叶2克、沙姜粉1克、五香粉1克绞碎后打匀,加入腩排腌制过夜。
香槟酒、金桔果酒、黑糖小火加热至黑糖完全溶化待用。
蒸腩排20分钟入热油中炸至色泽金黄。
将腩排入香槟酱中,小火焖煮至酱料均匀包裹腩排即成。
腩排入盘中,装饰芙蓉金枣、鲜无花果、炸姜丝、苦菊即可。
特点:“果汁焗京都排骨”改良为香槟酱焗制,颜色靓丽,酒香味浓,酸甜适中。

(责任编辑:大贺)

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